Prodotti tipici

Il Pecorino di Atri

In un territorio dove l'uomo ha lasciato antichissimi monumenti che testimoniano il secolare sviluppo di una civiltà, primeggia il Pecorino, alimento diventato un vero e proprio bene culturale.

Il pecorino di Atri è un formaggio ottenuto dal latte di ovino con aggiunta di caglio e di sale e si presenta a pasta compatta e semi cotta. Questo formaggio pecorino ha una crosta di diversa durezza e intensità il cui colore, aroma e sapore varia a seconda della stagionatura, che può oscillare tra i 40 giorni e i 2 anni.

Prodotto in Abruzzo, nell'area di Atri, in provincia di Teramo, con latte di pecora, è un formaggio a pasta cotta e semidura che con la stagionatura diventa dura. Può essere conservato in vasi con olio extravergine di oliva.

Il pecorino di Atri può essere conservato anche sott’olio extravergine d’oliva anziché nelle tradizionali "fuscelle” utilizzate come contenitori; in caso di conserva sott’olio, il prodotto assume un sapore delicato e piccante al palato, abbinabile con un buon vino bianco conservato alla temperatura di circa 4°C.

Questo fantastico formaggio abruzzese, è prodotto portando il latte, appenaIl pecorino di Atri filtrato, nella caldaia a una temperatura di circa 36°C, con l’eventuale aggiunta di siero per stabilizzare quella che è la base di partenza.

Il processo di lavorazione è molto complesso e richiede molta pazienza perché si passa da una fase di coagulazione a una di frantumazione della massa ottenuta per poi scaldarla a circa 45 – 50°C e poi posta a riposare su un banco inclinato, mentre la si capovolge ripetutamente, per far fuoriuscire il siero. 

La fase finale è quella della salatura per poi porgere le forme su scaffali arieggiati a circa 10 – 15°C ed infine messe a stagionare per il tempo stabilito, mentre le si ungono continuamente di olio extra vergine d’oliva.

Si degusta da solo, con pane e verdure di stagione. In base alla stagionatura, lo si può accostare a un vino bianco di media struttura o a un rosso strutturato.

Descrizione:

• Forma: cilindrica.

• Peso: variabile tra 1 kg e 3 kg a seconda delle dimensioni.

• Diametro: variabile.

• Altezza: variabile.

• Tipo di pasta: compatta con occhiatura multiforme.

• Superficie esterna/crosta: crosta dura, con la tipica impronta delle tradizionali "fuscelle” di giunco utilizzate come contenitori.

• Colore: superficie di colore giallo paglierino.

• Modalità di conservazione/stagionatura: la stagionatura in locali freschi va dai 40 giorni ai 2 anni.

La crosta è dura e canestrata, di colore giallo o paglierino, in funzione della stagionatura, e può riportare striature di muffa. La pasta è compatta, semidura o dura, a seconda della stagionatura, di colore avorio o paglierino, con occhiatura di dimensioni irregolari e irregolarmente distribuita.

Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. 

Può essere conservato sott'olio e in questo caso viene denominato "Pecorino di Montone”. Si prepara mettendo le forme di 30-40 giorni all'interno di barattoli di vetro contenenti olio extra vergine d'oliva.

LOCALE DI LAVORAZIONE: per la maggior parte le attività di lavorazione si svolgono in locali ricavati nelle case di abitazione o in annessi rustici, oggi anche in locali di recente o nuova costruzione.

LOCALE DI CONSERVAZIONE: spesso coincide con quello di lavorazione. Vale quanto detto per il locale di lavorazione.

LOCALE DI STAGIONATURA: ha una notevole influenza sul processo di stagionatura perché esso è caratterizzato da una temperatura, un’umidità e una ventilazione (microclima) e da una flora microbica in grado di condizionare positivamente tutti quei processi chimici che sviluppano le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto stagionato, senza venir meno alla sua salubrità in quanto protetto dalla crosta.

Fonti: formaggi.it - lifeabruzzo.it