Il Vino Chianti Classico

Si produce appunto nel Chianti Storico, con lievi sconfinamenti. Non sopporta invecchiamenti lunghissimi ma se arriva con cura al 5° anno può anche diventare un buon vino da meditazione.

Un po’ tutti i vini che dipartono dal Chianti hanno come comune denominatore la freschezza; è grintoso e ottimo per pasteggiare.

La bottiglia deve essere stappata da 2 a 4 ore prima della consumazione e la temperatura di servizio è dai 18° ai 20° C.

Si accompagna benissimo con la cucina toscana in genere. In un pranzo anche importante si può partire anche con un Chianti giovane per le pastasciutte e le zuppe, passare a un vino di 2 anni per le carni bianche, arrosto o grigliate e arrivare a un Chianti maturo di 3 anni e oltre per arrosti di selvaggina e formaggi di pregio.

Nel 1967 ha ottenuto il riconoscimento di vino D.O.C.

Come si produce il Chianti Classico? Cominciamo dall’inizio: una volta che la vite è ormai in letargo, dalla fine di Novembre fino a tutto Gennaio, è il momento della potatura: si lasciano uno o due tralci giovani per la nuova produzione (i cosiddetti capi a frutto) e si rimodella la forma della pianta, una forma che nel Chianti Classico privilegia il cordone speronato, l’archetto toscano ed il guyot.

Dalla diversa forma di allevamento dipende la produttività della vite e la sua esposizione ai raggi del sole. L’inverno è destinato alla potatura. Ogni anno viene lavorato più volte il terreno per chi presceglie un sistema tradizionale di coltivazione.

Sempre più spazio prende la pratica dell’inerbimento soprattutto nei vigneti con notevoli pendenze, per consentire una migliore regimazione delle acque.

E’ verso la metà di Aprile che si assiste al risveglio vegetativo della vite, con l’affacciarsi delle gemme da cui nasceranno tralci e fiori.

Bisogna attendere fino al 10, 20 di Giugno per avere la fioritura - piccoli fiori bianchi profumatissimi, simili a fiocchi di neve al microscopio - e la fine del mese per l’allegagione, il momento cioè in cui il fiore si trasforma in frutto.

Il piccolo chicco di Sangiovese è all’inizio di colore verde: sarà il caldo di Luglio e dei primi giorni di Agosto a farlo progressivamente scurire ("invaiare") e ad arricchirlo di quelle sostanze necessarie ad un grande vino (zuccheri e polifenoli), mentre di pari passo si abbassano i tenori di acidità.

Settembre è forse il mese più importante e più delicato, perché i grappoli si avviano alla maturazione e le escursioni termiche tra le giornate assolate e il fresco della notte consentono di completare un lungo processo.

Ottobre infine è il mese della vendemmia, che avviene in tempi differenziati a seconda della tipologia delle uve e della loro maturazione.

 

Giunte in cantina, le uve vengono in primo luogo pigiate e diraspate e quindi trasferite in serbatoi dove, nel giro di poche ore, comincia la fermentazione alcolica, la cui prima fase è tumultuosa e con temperature che possono raggiungere i 30 gradi.

Dura più o meno quindici giorni questa prima fase, che vede la trasformazione dell’uva in mosto e dello zucchero in alcool: in questo bollire tumultuoso le bucce delle uve vengono spinte verso l’alto e formano una massa compatta chiamata cappello.

Per ottenere il massimo dalla materia prima vengono effettuati rimontaggi e follature (rottura del cappello) per estrarre dalle bucce i polifenoli, che conferiscono longevità al vino e danno colore, nonché le sostanze aromatiche da cui dipenderà la complessità del bouquet.

Segue la svinatura, ovvero la separazione delle vinacce dal vino fiore: questo viene risistemato in vasche dove, entro la primavera, avviene la seconda fermentazione, quella malolattica, che trasforma l’aggressivo acido malico nel più morbido acido lattico.

Per dare progressivamente limpidezza al prodotto, Marzo e Aprile sono i mesi destinati ai travasi, l’ultimo dei quali viene effettuato, come vuole la tradizione, al momento della fioritura della vite che annuncia l’arrivo del caldo estivo.

Dopodiché il vino destinato ad entrare presto in commercio rimane nei serbatoi, oppure sosta in botte per qualche tempo ancora: il Chianti Classico che diverrà riserva inizia il suo lungo periodo di legni.

- Sangiovese: dal 75 al 95 %

- Canaiolo nero: dal 5 al 10 %

- Vitigni "migliorati" per un massimo del 10 % (Colorino, Mammolo ma anche Cabernet)

Colore: Rosso rubino con toni che tendono al granato con l’invecchiamento.

Profumo: Vinoso intenso con odore preciso di mammola e giaggiolo.

Sapore: Asciutto, fresco, tannico quel tanto che basta. Invecchiato diventa più morbido, vellutato, caldo.

Alcolicità: 12-13 % vol.

Acidità totale: 6-7 ‰

Luoghi di produzione: Castellina in Chianti, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi in provincia di Siena, Greve, S. Casciano in Val di Pesa, Tavernelle, Barberino Val d’Elsa in provincia di Firenze.