Prodotti tipici

La Razza Cinta Senese

La Cinta Senese non è soltanto la razza di suini più apprezzata nel mondo, ma anche quella più frequentemente citata nella storia, nell'arte e nelle leggende.

La si ritrova già nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti presso il Palazzo Pubblico di Siena intitolato "Effetti del Buon Governo".

La cinta senese, originaria della Montagnola senese e del Chianti, è il capostipite di tutti i maiali della Toscana.

Già allevato dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni; i contadini del Medioevo si salvarono da pestilenze e carestie grazie a questo maiale.

Allevato tranquillamente allo stato brado perché resistente alle intemperie, alle temperature rigide come a quelle torride, era una sicura riserva di cibo per tutti.

Nei tempi passati, a causa della lentezza di crescita di questa razza (macellata non prima dei 12 mesi di vita), si privilegiarono razze più veloci nella crescita.

Con la tendenza di questi ultimi tempi a riscoprire valori e sapori d'altri tempi, si è tornati ad allevare la cinta senese.

La razza si distingue dalle altre del genere suino per una larga cintura, una fascia bianca che allaccia il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori.

Il resto del mantello, dalle setole corte e sottili, è nero, di un colore bruno - ardesia; il muso è aguzzo, quasi a punta, le orecchie piccole e cadenti sopra gli occhi, le ossa robuste, la groppa inclinata; ha carni profumate, dal sapore intenso, ottime da utilizzare sia in cucina sia per la norcineria classica toscana: prosciutti, spalle, salami, lardo e capocollo.

La cinta senese di oggi è un po' diversa da quella riprodotta dal Lorenzetti, ma ciò è dovuto alle contaminazioni ed agli incroci a cui la razza è stata sottoposta per volere o a prescindere dalla volontà dell'uomo (ad esempio, quelli con la macchiaiola o "maremmana" e con i cinghiali).

La zona di produzione e lavorazione della carne di suino cinto senese è rappresentata dal territorio amministrativo della Regione Toscana.

La razza "Cinta Senese" è allevata allo stato brado o semibrado "controllato"; il territorio di allevamento deve essere caratterizzato da boschi, terreni seminativi e pascoli collinari; l'alimentazione è integrata con sfarinati di origine vegetale come farina d'orzo, mais e favino.

Ogni suino oggi è iscritto al libro genealogico (come si è visto per la Chianina) in auge dal 1934 (data delle prime selezioni della razza); il libro è tenuto dalla Cattedra Ambulante di Agricoltura di Siena.

La richiesta della DOP è già stata approvata dalla Giunta Regionale Toscana.

Il Presidio per la Difesa e Tutela della Razza collabora con l'Università di Firenze (Dipartimento di Zootecnia) e con l'Associazione Provinciale Allevatori di Siena.

Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese (anch'esso in collaborazione con l'A.P.A. di Siena) è nato nel 2000 ed ha sede a Siena.

Il Presidio è sostenuto dalla Provincia di Siena, dal Parco Regionale della Val d'Orcia, dall'Associazione Provinciale Allevatori di Siena e dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese.

La Carne

La carne di cinta senese è omogeneamente venata di grasso, mentre di solito nelle altre razze parte magra e parte grassa sono nettamente separate.

Per questo motivo è straordinariamente profumata e saporita.

Con le varie parti, sempre conformemente al luogo comune che "del maiale non si butta via nulla", si preparano i vari prodotti di norcineria: lardo, rigatino, gota (o guanciale), prosciutto, salame, capocollo e così via.

Tutto ciò si accompagna bene con il classico pane toscano non sapido; il tutto da abbinare a rossi toscani sia tannici che corposi.

L'area di produzione comprende oggi tutta la Regione Toscana.

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