Prodotti tipici

Il formaggio Caciocavallo Podolico del Gargano

Il caciocavallo Podolico è un formaggio la cui origine deriva dalla razza tipica delle terre del Gargano (Puglia).

Il nome CACIO-CAVALLO, che accompagna anche il tipo Silano sembra che derivi dalla tecnica di stagionamento in coppie di forme ("a pera") unite per la bolla superiore da corda o budello e sistemate "a cavallo" di un bastone.

Ammirare una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo indimenticabile ma il loro allevamento comporta tutt’altra ritualità e non lascia tempo a poesia o meditazioni. Con il loro latte, se pur in modestissime quantità (rispetto ad altre razze senza scomodare la ben nota "Frisona") si produce appunto, in alcuni periodi dell’anno il formaggio qui preso in esame.

Questa razza, un tempo padrona o quasi del territorio italiano, è oggi confinata nelle poche aree del meridione avare di pascoli, con poca acqua e dove la sopravvivenza risulta davvero ostica.

Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono per consumo familiare o poco più.

La produzione

Si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani grossi quanto chicchi di riso.

La pasta matura nel siero in una tinozza per poi sgocciolare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile.

Viene poi tagliato a fette, portato a filatura con acqua bollente e il formaggio viene modellato sino a raggiungere la forma di un fiasco panciuto con una bolla in testa: queste operazioni richiedono pratica e abilità.

Quando la forma raggiunge la perfezione e la bolla in testa è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda per poi immergerlo in salamoia.

La fase finale è la stagionatura che può durare da qualche mese fino a tre anni (a volte anche 8 o 10).

Il Caciocavallo Podolico del Gargano è un Presidio Slowfood®.

Tale Presidio vuole sollecitare e aumentare la produzione di latte di Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura – ovvero le grotte naturali – che garantivano in origine una qualità migliore e dar vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all'Italia.

Consigli a tavola

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, benché scarso e difficile da reperire e produrre, che non viene usato in cucina ma solo per consumo a tavola.

È particolarmente versatile all’invecchiamento. Solo dopo parecchi mesi acquisisce le sue particolari caratteristiche e sentori (dall’erba appena tagliata, ai fiori amari misti a vaniglia e spezie) che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

Lo si può "annaffiare con un buon vino rosso ben strutturato o, eventualmente, con un passito. L’area di produzione copre tutto il Gargano (FG).

L’Ente Parco Nazionale del Gargano è responsabile per il Presidio Slowfood®.

Vuoi lasciare un commento?

Compila i campi per lasciare un commento. Il commento verrà pubblicato dopo l’approvazione del moderatore.