Prodotti tipici

La Cipolla di Cannara

Cannara è una piccola cittadina nel cuore della Valle Umbra meridionale, a meno di 10 Km da Assisi, che si adagia sulla riva sinistra del fiume Topino.

I primi insediamenti in questo territorio (che all’epoca era prevalentemente palustre) risalgono intorno all’anno Mille, ma al tempo di San Francesco Cannara è già un castello con fortificazione e palazzo di corte, ed è già famosa per le sue cipolle.

Coltivazione e commercio di cipolle sono documentate quindi sin dal 1300; nei secoli a venire la cipolla è sempre stata considerata come uno dei prodotti di punta della zona.

L’ambiente è perfetto: il nome stesso, Cannara, evoca zone ricche d’acqua, dove le canne vegetano spontanee sulle rive dei molti corsi d’acqua dai nomi altrettanto evocativi (il Topino, il Timia, il Fiumicciolo, l’Ose, il Vaone, il Fosso Rapace).
Se a questi abbiniamo terreni sabbiosi e/o argillosi, ecco il binomio perfetto per la crescita e la coltivazione del famoso bulbo. La cipolla in questione si presenta in tre tipologie: Dorata, Piatta e Rossa .

 
Si pianta il seme a febbraio-marzo, dopo aver concimato e preparato il terreno, la cui aratura è stata effettuata in agosto. Si distribuisce in file. Con un chilo di semi si coprono circa 1000 mq. di superficie.

Oltre alla cipolla autoctona altre erbe trovano molto adatto questo ambiente e per questo, quando le pianticelle raggiungono un’altezza di 5 -10 cm, si procede alla sarchiatura e all’estirpazione delle erbe infestanti.

Questo lavoro viene fatto a mano, armati di una piccola zappa e, prima della raccolta, dovrà essere ripetuto almeno tre volte. Se per caso all’arrivo della bella stagione l’acqua iniziasse a scarseggiare, occorrerà procedere ad irrigazioni molto ravvicinate.

Tutto questo sino ai primi giorni di luglio.
A Cannara le cipolle vengono ancora tolte dal terreno a mano, il che garantisce al bulbo un trattamento di tutto rispetto.

Una volta raccolte, le cipolle vengono fatte a mazzi, legate con dello spago o del giunco e poi distese sul terreno asciutto, evitando però l’esposizione diretta al sole. Per fare questo basterà disporle in modo che le foglie si frappongano tra la nostra cipolla ed i raggi del sole.

Tutto questo dura circa 15 giorni. Considerate che si possono anche essiccare all’ombra, in locali chiusi ma ben areati.
Il momento dell’essiccazione, anche se posto in coda a tutto il processo produttivo, non è da sottovalutare: se non si sta attenti le cipolle possono rovinarsi oppure diventare amare e quindi difficilmente commestibili.

La fase successiva è quella della pulitura delle radici e delle squame, stando bene attenti che le cipolle destinate ad essere intrecciate conservino il loro stelo.
Anche l’intrecciatura richiede attenzione e maestria: bisogna utilizzare una pianta acquatica che si chiama "scarsa o scarsone".

Questa cresce lungo i fossi e deve essere tagliata e messa anch’essa ad essiccare al sole.
Al momento dell’utilizzo deve però essere leggermente bagnata per permettergli di recuperare una buona elasticità.
Con 7 o 8 cipolle si fa una treccia, con 25 o 30 teste si fa un mazzocco.

Si evince che complessivamente si tratta di un lavoro duro, che però ha il pregio di consegnarci tre tipi di ottime cipolle: la dorata, la piatta e la rossa, appunto.
Le loro caratteristiche sono diverse, ma unico loro denominatore è una innata dolcezza e morbidezza.

La piatta è perfetta per essera fatta in forno, mentre le altre due sono ideali per ogni tipo di soffritto o cottura in abbinamento ad altri cibi. Dato che queste cipolle vengono trattate bene in ogni fase della coltivazione, hanno l’innegabile vantaggio di poter essere conservate e di poter durare anche per un anno.

Era grazie a questa facilità di conservazione che in passato venivano usate come importante merce di scambio. Si andava al mercato con la cipolla e si tornava con formaggio, salumi, generi vari e qualche soldino: il tutto permetteva di passare abbastanza bene i duri mesi invernali.
Con il Presidio gli ultimi produttori rimasti si sono riuniti e hanno aumentato la produzione: oggi, in collaborazione con la Comunità Montana Monti del Trasimeno e l’amministrazione comunale, stanno lavorando per definire un disciplinare di coltivazione e i loro prodotti sono regolarmente presenti sui menu della ristorazione umbra.

Per quanto riguarda il vino da abbinarci, si consiglia un Gamay dei Colli del Trasimeno di recente vendemmia. Una buona occasione per gustare le cipolle di Cannara è ovviamente la festa del patrono, San Matteo (21 Settembre).

In cucina

La cipolla è protagonista del ricettario locale; si va dalle zuppe alla cipollata (antipasto povero della tradizione contadina a base di cipolle, uova e pomodoro). Particolarmente dolce e digeribile, è ottima cruda, in insalata, condita semplicemente con olio di oliva e sale, ma accompagna bene le carni dal gusto forte e un po’ selvatico.
Proprio grazie alla straordinaria dolcezza è ottima con il fegato, con la coratella di agnello e – servita in composta – con il foie gras.

L’area di produzione è compresa nei confini del Comune stesso di Cannara in provincia di Perugia. 

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