Norcia ed i suoi sapori

Si parla di Norcia, e non possono non tornare alla mente di chi l’ha già visitata la Valnerina, i paesaggi naturali incontaminati, le stupende viste panoramiche ma soprattutto il ricordo di sapori sublimi e semplici al tempo stesso.

La Valnerina prende il nome dal fiume che l’attraversa: il Nera, quello stesso fiume nasce dai monti Sibillini inseriti nel Parco omonimo e più oltre, raggiunta la piana in provincia di Terni, darà il suo massimo spettacolo nelle cascate ormai conosciute in tutta Europa e nel Mondo: Le Marmore.

Con le sue vette, le sue creste calcaree, gli aspri valloni, pareti rocciose, laghi ad alta quota, cascate, vaste distese di praterie, boschi, sorgenti perenni, fiumi, torrenti e leggende, il Parco dei Monti Sibillini è quanto di più vario e suggestivo siano riusciti a produrre la natura e l'uomo in questo angolo di mondo.

Istituito nel '93 in un'area di circa settantamila ettari, e comprendente 18 Comuni (16 nel versante marchigiano e due, tra cui Norcia, nel versante umbro), il Parco rappresenta una grande occasione per questo territorio poiché scopo della sua istituzione non è stato semplicemente quello di tutelare e conservare il ricco patrimonio ambientale ma anche quello di valorizzare il più possibile gli aspetti culturali ed architettonici in esso presenti.

 

Ambiente e beni culturali sono del resto le grandi potenzialità di Norcia che, indissolubilmente legata alla figura di S. Benedetto, il Patrono Principale d'Europa, al quale nel 480 diede i natali, viene considerata il perno del "versante sacro del Parco".

In quest’area tra il Parco e la valle trovano posto luoghi di fede come Cascia e Norcia, ma anche di gusto, visto che proprio Norcia è patria di salumi confezionati ad arte dai suoi primi artigiani del trinciante: i macellai di un tempo, definiti poi universalmente norcini.

Qui si producono i salumi e il Prosciutto di Norcia IGP oltre al Tartufo Nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.); altri sapori sono: Castelluccio con le sue lenticchie , Monteleone di Spoleto con il farro pregiato .

Norcia è la città prima in classifica per la produzione del Tuber Melanosporum Vittadini (Vitt.), il tartufo nero più pregiato sul mercato, protagonista di molte ricette di cucina internazionale e oggetto di esportazione attiva dall'Italia. Si tratta di un fungo ipogeo dalla forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche irregolare e lobata.

Di colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio, presenta una superficie verrucosa. Il suo profumo, percepibile da lontano, è aromatico e fruttato, particolare e gradevole ed il suo sapore è squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero "dolce".

Questo prezioso tubero cresce in zone collinari e montane per lo più esposte, in prossimità di roverelle, farnie, lecci, roveri, carpini neri e noccioli.

Predilige terreni calcarei, ben drenati ed alcalini. Norcia, da sempre patria del tartufo nero, offre una gamma molto vasta di piatti preparati con questo prezioso prodotto vegetale che, nonostante la sua raffinatezza e la sua nomina di "re della tavola" per la sua bontà ed il suo prezzo (che varia a seconda dell'andamento stagionale, dei quantitativi raccolti e della richiesta del mercato), è molto usato anche nelle ricette più popolari: crostini, spaghetti al tartufo, frittata e filetto ai tartufi, trota ed insalata tartufata, agnello tartufato, ... e persino dessert al tartufo

Il prosciutto è il "pezzo" forte della norcineria. Si ottiene dal cosciotto del maiale e il suo sapore inconfondibile deriva dalle tecniche antiche che i mastri norcini si tramandano nei secoli di padre in figlio.

Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP, cioè la menzione di indicazione geografica protetta, riconosciuta con regolamento della commissione della Comunità Europea n. 1065 del 12 giugno 1997.

"Forma caratteristica "a pera", peso non inferiore a 8,5 Kg (i prosciutti più piccoli risulterebbero troppo salati), aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso, profumo tipico, leggermente speziato, sapido ma non salato, 'nato’ esclusivamente in allevamenti italiani ed elaborato nella zona di Norcia tradizionalmente vocata, (comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo), nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l., aree con un regime climatico del tutto particolare, determinante nella dinamica del ciclo produttivo, strettamente collegato all’andamento meteorologico caratteristico e alle particolari condizioni ambientali".

Il prosciutto di Norcia, privo di aggiunte chimiche e buono in ogni periodo dell’anno, è usato nelle diete e nello sport poiché assicura un'alimentazione giusta ed equilibrata.

Oltre a un ottimo prosciutto crudo, a Norcia si producono capocollo, spallette, lonze, pancette e guanciali; tra gli insaccati ci sono i salami ciauscoli, coralline, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale .

Il patrimonio ambientale naturale ancora incontaminato e puro contribuisce alla genuinità dei formaggi: la caciotta, ottenuta dal latte ovino e bovino, la mozzarella, il pecorino, la scamorza, il burro, i formaggi al tartufo nero, la ricotta e la ricotta salata.

Questa è prodotta con latte intero di pecora a volte misto a piccole percentuali di latte di mucca i capra ed è una delle produzioni casearie più rinomate per eccellenza.

Ha una forma rotondeggiante allungata con un'altezza di 14-20 cm, un diametro di 8-12 cm, il peso tra 0,5 e 1,5 kg.

La sua pasta è solida e bianca; il sapore è forte, caratteristico e leggermente salato.

Richiede una stagionatura fino ad un anno in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono essere trattate con crusca per mantenerle sempre asciutte.

Prodotta da gennaio ad agosto, la ricotta è preparata ancora solo artigianalmente da alcuni pastori, poiché richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza però diventare secca.

È indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna.

La ricotta salata è molto usata in cucina: ottima se a scaglie accompagnata da miele di bosco; eccellente se tagliata a fettine sottili sulla pasta al pomodoro oppure per una pasta ai 4 formaggi o con una eccellente polenta.

In genere, comunque, per distinguere bene i sapori e non annullare quei processi batterici che rendono unici i prodotti caseari, i formaggi di Norcia sono in gran parte ottenuti dal latte intero, o al limite parzialmente scremato. Sono prodotti con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande classificazione.

I formaggi pecorini fanno parte della serie di formaggi a pasta dura, ottenuti da latte di pecora. Il loro aroma è molto pronunciato, mentre il sapore è leggermente salato e piccante.

Sulle montagne di Norcia moltissimi sono i pastori che possiedono grandi greggi e che si dedicano all’attività casearia. Particolarmente prelibata e gustosa è la ricotta, ottenuta dalla cottura del siero di latte.

Viene venduta in forme piramidali su cui restano i segni dei canestrini dei pastori, nei quali viene posta a sgocciolare per 24 ore. La ricotta va consumata freschissima.

A Norcia si producono anche formaggi caprini, da cui si possono ottenere la mozzarella o la ricotta. Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso, che sono più piccoli rispetto a quelli del grasso di latte vaccino.

I formaggi sono prodotti di modico costo e di alto valore nutrizionale, data la presenza di molte vitamine nel latte. Gli studi condotti di recente hanno dimostrato che un etto di formaggio fornisce un minimo di 300 calorie e proteine; pari al contenuto di 250 gr. di carne.

A Norcia spetta il primato del formaggio tradizionalmente pastorale.

Anticamente chiamata Nursia, Norcia è situata nel cuore della Valnerina, nella parete occidentale della pianura di Santa Scolastica, a poco più di 600 metri d'altitudine, al centro di un'area ricca di testimonianze archeologiche che confermano la presenza dell'uomo fin dal paleolitico medio.

Fu importante centro strategico sabino che trasse il nome da Northia, divinità propiziatrice di fortuna, venerata dagli etruschi. L'antico villaggio sabino sorgeva sulla parte più alta dell'odierno abitato, la cosiddetta aerea di Capo la Terra ma, intorno al 300 a.C., i Romani arrivarono in questo territorio e in breve tempo lo conquistarono, nonostante la strenua resistenza del tenace popolo sabino. Fu così che, nel 268 a.C., Norcia divenne prefettura prima e comune romano poi.

La sua fama in questo periodo è legata ai prodotti della campagna, alla rigidità del clima (che le valse l’epiteto virgiliano di 'frigida’), e a quella dei suoi figli più illustri (Nursina duritia), con il generale repubblicano Sertorio in prima fila e la madre dell’imperatore Vespasiano, Vespasia Polla. Nella metà del III secolo, S. Feliciano, vescovo di Foligno, iniziò l'evangelizzazione del territorio, suscitando un grandissimo fervore tra gli abitanti, tanto che, già nel IV secolo, Norcia fu sede di diocesi. Nel 480 nacquero a Norcia i Santi gemelli Benedetto e Scolastica.

Al crollare dell’impero romano, mentre alcune regioni d’Europa sembravano cadere nelle tenebre ed altre erano ancora prive di civiltà e di valori spirituali, San Benedetto e i suoi monaci portarono il progetto cristiano a tutte le popolazioni sparse dal Mediterraneo alla Scandinavia, dall’Irlanda alle pianure della Polonia.

Lo fecero attraverso la croce (la legge di Cristo), che diede consistenza e sviluppo agli ordinamenti della vita pubblica e privata, attraverso la preghiera liturgica e rituale, che cementò l’unità spirituale dell’Europa, col libro (ossia la cultura) e con l’aratro (la fatica e la coltivazione dei campi), riuscendo a trasformare terre deserte ed inselvatichite in campi fertilissimi (emblematico l’esempio offerto dalle "marcite" di Norcia, prati perennemente irrigui grazie all’opera di canalizzazione apportata dai monaci benedettini nel V secolo).

La storia locale prosegue tra guerre e battaglie con distruzioni e ricostruzioni ripetute del paese. Il terremoto del 1859 fu devastante: su 676 abitazioni ne rimasero in piedi solo 76. Il 18 settembre 1860, alla vigilia dell'annessione dell'Umbria al Regno d'Italia, un plebiscito sancì l'unione alla madre patria e la fine del potere dei papi.

Molti giovani seguirono Garibaldi, altri combatterono contro gli austriaci, altri ancora parteciparono alla presa di Roma. Dopo l'Unità d'Italia, Norcia si arricchì di pregevoli opere pubbliche, quali porta Romana, il corso, il monumento a S. Benedetto, il teatro civico, la scalinata e il prospetto del teatro comunale, il campanile di S. Maria, il mattatoio, un nuovo acquedotto e strade carrozzabili, come quella per Ascoli.

Il 1900 assiste all'emigrazione in America di circa cinquecento Nursini, mentre sul posto arriva la corrente elettrica e viene istituito il primo servizio pubblico italiano di automobili a vapore. I due conflitti mondiali, purtroppo, costarono anche a Norcia un pesante tributo di vite umane.

Dopo il 1979 è iniziato un impegnativo lavoro di ricostruzione e restauro che, ancora in corso, sta restituendo all'Umbria uno dei suoi più preziosi gioielli.