Prodotti tipici

La Robiola di Roccaverano DOP

La regione meridionale delle Langhe racchiude alcune stupende inesplorate terre di caratteristici tesori gastronomici.

Fra questi emerge la robiola, formaggetta cremosa, compatta, vellutata dalla stupefacente fragranza fatta con latte crudo delle capre allevate sulle colline che circondano il paese di Roccaverano, abbarbicato ad 800 m. su un mare di colline terrazzate.

Fra le formaggette esiste una straordinaria varietà di sottili sapori che derivano dalle differenze di stagioni, terreno, altitudine, esposizione e vegetazione anche all’interno di una ristretta area geografica.

Una recente variazione del disciplinare permette la sua produzione in tutti i Comuni delle Comunità Montane Langa Astigiana Valle Bormida e Alta Valle Orba, Erro e Bormida di Spigno e soprattutto stabilisce che si attui una netta distinzione tra la robiola "classica”, prodotta con puro latte caprino o con piccole percentuali di latte ovino, e quella frutto della commistione di latte caprino e vaccino.

Questa Robiola oggi è un prodotto tutelato dopo un disciplinare che consentiva una percentuale eccessiva di latte vaccino che sviliva il prodotto.

La peculiarità di questo formaggio è data innanzitutto dal latte, ricco di aromi e sapori di erbe, timo, serpillo, rovi, fortemente caratterizzato a seconda del tipo del pascolo.

Si può parlare di veri e propri Cru della Robiola e una ricerca condotta dalle due Comunità Montane sta raccogliendo i dati per arrivare alla pubblicazione di una mappa dei cru.

La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio simile a questo.

Furono però i Romani a darle il nome di "Rubeola”, dal latino ruber, che stava a indicare il colore rossastro assunto dalla crosta dopo la stagionatura.

Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.

La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente matura.

Consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d’olio extra vergine di oliva, magari accompagnata da un vino bianco secco da tavola.

Il tipo stagionato invece si accompagna bene con vini passiti. Ma la Robiola di Roccaverano diventa anche un eccellente ripieno per cucinare paste o soufflé.

In alcune zone è consuetudine conservare le forme di Robiola, intere o in pezzi, sott'olio.

Ma, più semplicemente, questo formaggio può essere conservato nel ripiano più basso del frigorifero, a una temperatura di circa 4°C.

L’importante è riporlo in contenitori di vetro o plastica con coperchio, in modo da conservare la morbidezza e non fargli trasmettere o assorbire odori.

- Dimensioni: diametro: cm 14 per le forme più grandi e cm 10 per quelle più piccole; -altezza: cm 4-5 con leggere variazioni in rapporto alle condizioni termiche di produzione;
- forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
- peso medio: grammi 400 circa per le forme più grandi e grammi 250 circa quelle più piccole.
- Colore della pasta: bianco latte.
- Confezione esterna: bianco latte.
- Aroma e sapore della pasta: delicato, saporito e tipico della robiola, leggermente acidulo.
- Struttura della pasta: finemente granulosa.
- Non vengono utilizzati né pigmenti colorativi, né aromi particolari.
- Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambienti con temperatura da 15 a 20 gradi, per tre giorni consecutivi.
- Crosta: inesistente.
- Uso: formaggio da tavola.
- Grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
- Sostanze proteiche: 38% sulla materia secca.
- Ceneri: 7%.

Vuoi lasciare un commento?

Compila i campi per lasciare un commento. Il commento verrà pubblicato dopo l’approvazione del moderatore.