Prodotti tipici

La Cipolla di Certaldo

La Cipolla di Certaldo


"Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado... Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana".

(Boccaccio, G., Decameron, VI libro).

Forse non tutti sanno che…

Certaldo, un comune della provincia di Firenze che conserva ancora la struttura di borgo medievale è la terra natale di uno dei massimi esponenti della letteratura italiana tardo medievale: Giovanni Boccaccio. Certaldo è un paese di modeste dimensioni posto tra l’area del Chianti Classico e Colli Fiorentini e il confine con la provincia di Pisa.

Come si può facilmente apprendere, già il novellatore dei vizi e virtù della società toscana di un tempo, citava nei suoi scritti della presenza dell’ortaggio nel territorio in questione; tuttavia un’immagine dello stesso è presente nello stemma araldico del comune fatto apporre con molta probabilità dai Conti Alberti, feudatari del luogo durante il XII secolo.

Lo stemma, formato da uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla troneggiante sul campo bianco, recava il motto:

"Per natura sono forte e dolce ancora e piaccio a chi sta e a chi lavora".

La cipolla di Certaldo può essere considerata a tutti gli effetti un elemento fondante dell’identità cittadina; simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni.

Le varietà sono due, seminate in periodi differenti dell’anno: la "statina", di forma tonda e colore tendente al viola, viene consumata fresca nei mesi estivi, e la "vernina", schiacciata ai poli, di colore rosso intenso e il caratteristico sapore pungente, che si trova da fine agosto per tutto il periodo invernale.

Coltivata da sempre nei terreni sciolti intorno al borgo medievale, la cipolla di Certaldo ha le potenzialità per diventare, o meglio, tornare a essere, un elemento trainante dell’economia locale.

Attualmente viene venduta sfusa sui mercati del circondario dai piccoli coltivatori rimasti.

Caratteristiche e Ricette

La statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida. La vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente.

Sono ottime per realizzare zuppe: si fanno appassire nell’olio caldo, si passano al setaccio e si aggiunge un poco di brodo vegetale e alcune patate fino a formare un crema densa. Si serve con un poco di pepe, di olio e crostini di pane toscano.

La cipolla di Certaldo è importante anche nella "francesina", o lesso rifatto.

Il muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, si taglia a piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro, alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto morbido.

Area di produzione

Certaldo (provincia di Firenze) Presidio sostenuto da Comune di Certaldo.