I salumi di Aquileia

L'oca è un animale la cui storia rimanda a molti secoli fa. L'episodio delle oche del Campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell'allarme dato all'arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola.

Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d'ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso e Palladio. Uno dei luoghi ideali per l'allevamento era l'agro-aquileiese.

Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche aquileiesi, gli 'anserarii', richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.

La parte più ricercata dell'oca per i latini era il grosso fegato chiamato 'ficatum': aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto.

Le fortune dell'oca proseguiranno nell'economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri. Le prime piccole produzioni di salumi e prosciutti d'oca nascono nel 1973, presso l'azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone; oggi anche nei comuni di Aiello del Friuli e Palmanova.

Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ed anche le attrezzature ed i materiali usati, si sono adeguati alle nuove normative Europee, ma l'artigianato è rimasto immutato.

Viene prodotto disossando completamente un'oca, riempiendola con cosce disossate previamente salate, cucendo il tutto a mano e quindi legarndo ben bene l'oca.

Il tutto viene poi cotto in forno per 10 ore abbondanti per poi affumicarlo.

La lavorazione rispecchia la tradizione; infatti questa operazione è interamente svolta a mano ed ancora oggi la 'cucitura' è affidata alla manualità delle donne friulane. Peso 2,8/3,5 Kg. Conservazione: 90 gg a 0°+4°C.

Dopo aver disossato completamente un'oca riempirla con filetto di maiale previamente salato, cucire il tutto a mano e quindi legare fermamente l'oca.

Il tutto viene poi cotto in forno per più di 10 ore a cui segue una leggera affumicatura. Peso 2,8/3,5 Kg. Conservazione: 90 gg. a 0°+4°C.

La produzione dello speck e del petto d'oca sono simili. Entrambi vengono salati a secco: l'operazione è sempre manuale per tradizione. I pezzi vengono poi disposti in vasche d'acciaio e si cospargono di sale fino a totale copertura. Un tempo le vasche erano in pietra ma oggi, per dettami comunitari e per garantire un maggior igiene al prodotto si impiega l'acciaio.

Vengono poi asciugati all'aria, affumicati e stagionati per circa tre mesi in ambienti climatizzati a 14°C come si usava nelle cantine dei nostri nonni. L'affumicatura, eseguita a freddo viene svolta secondo il metodo tradizionale, bruciando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.

Il petto d'oca è lavorato singolarmente ed intero, mentre lo speck, di forma rettangolare, risulta piatto lungo circa 20/25 cm pesa 350/400 gr. Conservazione: 90 gg. a 0°+4°C.

 

La tecnologia di lavorazione è simile a quella del prosciutto di maiale a parte la maggiore brevità delle fasi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura.

Si dispongono le cosce d'oca in un recipiente che un tempo era in pietra (oggi in acciaio), si cosparge del sale grosso a mano fino a coprirle interamente; di seguito si dispongono altre cosce fino a riempimento della vasca.

La stagionatura dura 3 mesi in ambienti climaticamente controllati con temperatura costante di 14°C come nelle cantine degli anziani del luogo. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma in miniatura. Peso 350/400 gr. Conservazione 90 gg. a 0°+4°C.

Il salame d'oca si produce sfruttando il collo come calza recipiente in luogo del budello usato per il salame di maiale. Il collo dell'oca viene così cucito da un lato, in modo da formare un sacchetto.

La carne d'oca, magra, viene separata dalla pelle grassa; il tutto viene quindi tagliato a cubetti a coltello [link coltelli di Maniago], conciato con sale, pepe e peperoncino. Appena insaccato il salame viene legato a mano sempre da tradizione.

Durante la stagionatura, che avviene in ambienti climatizzati a 14°C il salame viene appeso al contrario, da cui la particolare forma del prodotto. A differenza di quanto avveniva a Venezia dove i salami venivano venduti freschi ed erano poi i consumatori a stagionarli personalmente appendendoli tra una calle e l'altra, per un periodo non più lungo di 7/10 giorni, oggi i salami vengono venduti dopo una stagionatura non inferiore ai 90 giorni.

Questo salame è composto al 100% con carne d'oca e le dimensioni variano secondo la pelle naturale dell'oca dai 12 ai 20 cm, peso 350/450 gr. Conservazione: 90 gg. a +14°C, 180gg a 0°+4°C.

 

Salame d'oca misto

L'impasto per metà è composto di carne d'oca magra e per metà di maiale che conferisce tutto il grasso presente. La macinatura a grana fina viene eseguita in ambienti sterili e condizionati.

Il budello impiegato è naturale come vuole la tradizione friulana. Peso 350/450 gr. Sapore delicato. La stagionatura dura 30/60 giorni in ambienti climaticamente controllati con temperatura costante di 14°C come nelle cantine degli anziani del luogo. Conservazione: 90 gg. a +14°C, 180gg a 0°+4°C.

Foro, Case e oratori, Porto fluviale e Sepolcreto documentano lo sviluppo di Aquileia romana, dalla fondazione come colonia (181 a.C.) fino al sec. IV d.C.

La gestione delle aree archeologiche in Aquileia è della Soprintendenza per i beni archeologici del Friuli Venezia Giulia.

Le aree archeologiche oggi visitabili costituiscono una minima parte del patrimonio edilizio emerso con gli scavi.

La natura del suolo, ricco di acque freatiche, ha costretto a riportare sottoterra la maggior parte dei ritrovamenti per garantirne una migliore conservazione.

La visita al foro e al porto fluviale, appartenenti alla vita pubblica di Aquileia romana, insieme alla visita a case e oratori, pertinenti alla sfera privata, consentono la comprensione del ruolo svolto da questa città nel mondo antico.

Sono in progetto la valorizzazione e la musealizzazione delle Grandi Terme, area a sud-ovest della città romana, da alcuni anni indagate dall'Università di Udine.

Qui sono visitabili alcuni ambienti termali, uno dei quali decorato da un vasto tappeto musivo; da questi scavi è stato recuperato un torso scultoreo raffigurante Diomede.

La Basilica Patriarcale, vero grande cuore della cristianità regionale, ha una pianta che si sviluppa a croce latina con prolungamento frontale fino al complesso del battistero tardo antico. Internamente è suddivisa in tre navate da un colonnato e si sviluppa nel transetto con le tre absidi affrescate.

Ristrutturata ed ampliata nel corso dei secoli, sorge sulle fondamenta di due ville romane, in seguito trasformate in aule cristiane. Lo splendido pavimento musivo oggi visibile nella basilica, scoperto all'inizio del secolo e datato all'epoca di Costantino (inizio del IV sec.), apparteneva ad una di queste aule cristiane.

I mosaici sono ricchi di raffigurazioni simboliche, alcune delle quali ancora in corso di interpretazione, in quanto testimonianze del singolare intreccio di religioni che rappresentò Aquileia nella tarda antichità, tra cristianesimo, ebraismo e gnosticismo.

Notevole è inoltre il grande livello artistico espresso da quest'opera, che si pone tra le più rilevanti nel panorama mondiale. Nel presbiterio attuale attraverso due botole è inoltre possibile vedere due piccole porzioni di mosaico pertinenti alla successiva pavimentazione.

Dalla Basilica si accede alle due cripte: l'una denominata "degli affreschi" e caratterizzata da un significativo ciclo, realizzato da maestranze che operavano secondo lo stile bizantino, con scene della vita di Cristo e dei Santi protettori della Chiesa aquileiese; l'altra conosciuta come "Cripta degli scavi" rappresenta un percorso archeologico che dalla Basilica (navata nord) si snoda sotto il prato che circonda il campanile.

In questo luogo sono stati individuati reperti musivi appartenenti a tre diverse epoche: mosaici di un'abitazione privata signorile (I sec.); mosaici di un'altra aula paleocristiana gemella della prima, ma con una parte della pavimentazione più antica (III sec.); ed infine mosaici di un'altra basilica paleocristiana più tarda e molto più grande della precedente aula, distrutta alla metà del V sec., durante l'assedio di Attila.

Il nome sembra rifarsi al termine agellus, piccolo podere, o da sacellum, che significa piccolo luogo sacro.

In epoca romana il paese visse un periodo fiorente poiché le sue terre erano attraversate dalla cosiddetta via dei commerci che da Aquileia conduceva a Cividale; inoltre la coltura della vite era, all'epoca, piuttosto redditizia. Nei primi anni del 1800 il paese fu colpito da tremende carestie; la peggiore, nel 1817, è ricordata in Friuli come "l'an de la fam”.

Una curiosa e interessante leggenda popolare, detta del "Poz d'aur di Atile”, narra di come gli abitanti di Aiello, dopo aver nascosto le proprie ricchezze sotto terra in previsione dell'arrivo degli Unni e non avendole poi più ritrovate, sperarono per lungo tempo di rinvenirle all'improvviso, durante il lavoro nei campi.

Per tale ragione, quando avveniva la vendita di un terreno, il proprietario originario si riservava la proprietà "da l'aur di Atile”, qualora il nuovo possessore lo avesse ritrovato.

Si ringrazia la Regione Friuli-V.G. per le informazioni tecniche messe a disposizione